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Jam上你的包

 
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註冊時間: 2003-12-18
文章: 32973
來自: 地球上的小點~Hong Kong

發表發表於: 星期四 八月 24, 2006 4:44 pm    文章主題: Jam上你的包 引言回覆

Jam上你的包

每 朝 早 經 過 麵 包 店 , 總 會 見 到 擠 滿 忙 住 買 包 做 早 餐 的 人 , 尤 其 一 些 新 款 麵 包 , 更 加 搶 手 , 但 相 比 起 外 國 人 , 以 麵 包 作 主 食 , 款 式 不 求 多 , 但 求 有 些 靚 果 醬 配 食 , 而 且 果 醬 種 類 多 , 有 些 更 會 自 家 製 新 鮮 果 醬 , 除 了 生 果 , 很 多 食 材 也 可 以 成 為 材 料 , 包 括 芝 麻 和 核 桃 , 你 又 試 過 未 呀 ?

以 往 食 麵 包 蘸 果 Jam , 多 數 都 是 花 生 醬 或 生 果 醬 , 並 理 所 當 然 地 認 為 「 果 Jam 不 外 乎 都 係 呢 啦 ! 」 點 知 , Apple Kitchen 的 Kingsly 話 : 「 唔 係 , 果 Jam 都 可 以 有 好 多 變 化 , 可 以 用 蔬 果 做 , 亦 可 以 用 果 仁 做 , 仲 好 香 添 ! 」 「 果 仁 ? 硬 掘 掘 , 做 果 醬 好 味 咩 ? 」 若 你 有 這 種 想 法 , 便 完 全 局 限 了 果 醬 的 創 作 空 間 。

外 國 時 興 多 年
Kingsly 表 示 , 果 醬 在 歐 洲 等 地 較 流 行 , 是 因 為 當 地 的 地 理 環 境 和 氣 候 有 利 種 植 豐 盛 的 農 產 品 , 特 別 是 生 果 , 有 時 生 產 得 太 多 賣 剩 的 話 , 當 地 農 民 喜 歡 拿 來 做 果 醬 配 麵 包 食 用 , 種 類 亦 愈 來 愈 多 , 其 中 以 核 桃 、 杏 仁 等 堅 果 類 較 為 流 行 , 因 為 果 仁 的 香 味 是 其 他 食 材 所 不 能 比 擬 的 。 加 上 用 果 仁 做 醬 的 話 , 創 意 空 間 會 更 大 , 黑 白 芝 麻 、 杏 仁 、 核 桃 、 夏 威 夷 果 仁 、 開 心 果 和 松 子 仁 等 , 差 不 多 任 何 果 仁 都 可 做 醬 , 而 且 還 可 以 Mix 兩 種 果 仁 來 烹 調 , 不 過 唔 係 隻 隻 果 仁 都 Mix 到 , 芝 麻 就 係 最 百 搭 , 配 核 桃 、 杏 仁 , 味 道 都 好 夾 , 相 反 比 較 少 人 用 杏 仁 搭 核 桃 , 或 者 杏 仁 搭 夏 威 夷 果 仁 , 無 論 味 道 同 顏 色 都 會 撞 。

製 作 過 程
黑 芝 麻 醬 ( 左 ) 和 核 桃 醬 ( 右 ) 的 特 點 在 於 香 口 , 蘸 麵 包 食 用 時 , 更 能 令 麵 包 滲 發 出 幽 香 的 果 仁 味 。

芝 麻 醬
材 料 :

白 沙 糖   10 克

麥 芽 糖   20 克

黑 芝 麻   75 克

鷹 粟 粉   5 克

1. 先 將 黑 芝 麻 用 機 打 碎 , 並 落 鑊 炒 香 備 用 。

2. 以 大 火 燒 熱 爐 , 放 下 白 沙 糖 , 轉 至 中 火 煮 至 融 化 。

3. 放 入 炒 香 的 芝 麻 略 攪 拌 , 倒 入 麥 芽 糖 拌 勻 調 味 , 最 後 邊 放 鷹 粟 粉 漿 水 邊 攪 拌 。

4. 見 芝 麻 醬 已 煮 至 稠 狀 即 可 舀 起 , 待 涼 後 放 入 雪 櫃 雪 凍 便 可 。

核 桃 醬
材 料 :

白 沙 糖   10 克

麥 芽 糖   20 克

核   桃   少 許

鷹 粟 粉   5 克

1. 將 核 桃 切 碎 , 再 預 先 炒 香 或 以 焗 爐 焗 5 分 鐘 後 備 用 。

2. 以 大 火 燒 熱 爐 , 放 下 白 沙 糖 煮 至 融 化 , 並 放 下 核 桃 同 炒 。

3. 放 下 麥 芽 糖 拌 勻 調 味 。

4. 最 後 同 樣 倒 入 鷹 粟 粉 漿 水 攪 拌 至 稠 狀 即 可 。

大 廚 有 Say :
1. 煮 果 醬 時 , 最 重 要 睇 火 , 先 以 大 火 燒 熱 爐 後 , 必 須 轉 至 中 火 烹 調 , 不 然 果 醬 容 易 煮 至 變 苦 味 。

2. 必 須 將 果 仁 預 先 炒 香 或 焗 熟 , 才 能 逼 出 果 仁 油 香 。

3. 煮 核 桃 時 可 以 選 擇 將 核 桃 用 機 攪 碎 , 果 醬 吃 起 來 時 更 幼 滑 , 相 反 選 擇 用 人 手 切 碎 , 吃 時 有 核 桃 肉 粒 , 則 更 有 口 感 。

外 售 自 製 果 醬   私 房 醬 同 樣 Good
想 食 果 醬 又 唔 想 煮 , 都 有 「 現 成 」 選 擇 , 《 徐 蒝 野 家 菜 》 是 香 港 少 有 Homemade 果 醬 出 售 的 店 舖 , 店 內 所 有 果 醬 都 是 飲 食 狂 人 徐 蒝 的 精 心 作 品 , 如 黃 皮 醬 、 甜 菜 頭 醬 等 獨 一 無 二 的 果 醬 。 一 向 強 調 要 用 最 天 然 有 機 原 料 的 徐 蒝 , 製 造 果 醬 時 , 除 了 會 選 擇 當 造 食 材 外 , 更 會 利 用 生 果 本 身 的 天 然 果 膠 令 果 醬 煮 至 稠 身 , 徐 蒝 表 示 要 看 出 食 材 本 身 的 果 膠 是 否 足 夠 , 可 以 有 一 個 特 別 方 法 : 「 煮 生 果 時 , 可 以 舀 起 一 羹 煮 出 果 汁 , 加 一 羹 酒 精 倒 入 杯 度 搖 勻 , 好 快 會 見 到 有 一 塊 塊 果 膠 出 現 , 大 舊 代 表 果 膠 太 重 , 細 細 塊 好 均 勻 就 較 好 , 相 反 得 幾 塊 就 係 唔 夠 果 膠 。 」 由 於 徐 蒝 每 次 製 造 的 果 醬 數 量 並 不 多 , 而 且 款 式 會 隨 時 變 換 , 若 你 想 買 指 定 一 隻 果 醬 , 隔 了 一 段 時 間 分 分 鐘 買 唔 到 !

有 機 黃 皮 醬 $88/150g
利 用 新 鮮 黃 皮 混 合 冰 糖 調 製 而 成 , 有 淡 淡 的 澀 酸 香 味 。

青 梅 酒 醬
$88/150g

顧 名 思 義 個 醬 係 以 青 梅 、 冰 糖 及 自 製 兼 浸 了 成 年 的 青 梅 酒 煮 成 , 再 加 入 紫 蘇 葉 做 色 和 取 其 香 味 , 令 整 個 醬 非 常 清 香 。

有 機 甜 菜 頭 醬 $88/150g
由 於 甜 菜 頭 的 果 膠 較 少 , 故 特 別 加 入 了 果 膠 較 多 的 蘋 果 , 以 及 梅 酒 、 紫 蘇 等 材 料 將 果 醬 煮 至 濃 稠 適 中 , 入 口 時 像 吃 了 個 烚 熟 的 甜 菜 頭 般 清 甜 。




黑 芝 麻 醬 ( 左 ) 和 核 桃 醬 ( 右 )


最 後 同 樣 倒 入 鷹 粟 粉 漿 水 攪 拌 至 稠 狀 即 可 。

<ORISUN>
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^^~
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