八八論壇 Forum88

Amy · 星級管理員 註冊時間: 2003-12-08 文章: 1332

乾鮑魚要點樣煮?

都幾麻煩的, 請記以下步驟, 看看是否易做:-

水發的方法簡單易行，便於操作，它能讓鮑魚充分吸收水分，使魚體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會破壞鮑魚的營養成分，也不影響鮑魚的鮮美度，成菜口感較。

１:將乾鮑魚放入盆中，注入30℃ 的溫水浸泡約３天，然後用小毛刷或牙刷刷去鮑魚身上的毛灰、細沙及黑膜，洗淨。

２:將鮑魚放入用竹箅子(或竹筷子)墊底的砂鍋中，摻入清水，用大火燒開後，轉用小火煨約１０小時。視鮑魚的邊緣能撕下時，撈出漂入清水中，去掉鮑魚的牙嘴和裙邊。

３:取一淨砂煲，在煲底墊上竹箅子，再將鮑魚整齊地擺放在竹箅子上，摻入頂湯，用大火燒開後，轉用小火煲約２４小時，至鮑魚完全漲透回軟，即可用於做菜。

上湯的制法：

原料：老母雞１只、約1500克、豬五花肉500克、豬瘦肉500克、豬排骨500克、金華火腿750克、生薑30克、大蔥100克、陳皮15克、純淨水適量。

制法：

１:老母雞宰殺後治淨，除去內臟另作它用，將雞身入沸水鍋中汆去血水後撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗淨，亦入沸水鍋中汆去血水後撈出；金華火腿用溫水浸泡約１小時，刮洗乾淨後斬成塊，放入蒸盆內，放上生薑10克、大蔥30克均拍破，入籠蒸熟後取出，揀去薑蔥待

２:將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩餘的生薑、大蔥均拍破、陳皮，摻入純淨水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍，即成。

水發幹鮑魚時需要注意的事項：

1:鮑魚浸泡和清洗乾淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。

2:砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子(或竹筷子)，以防鮑魚巴鍋和燒糊。

3:煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒幹。

4:鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。

5:鮑魚與蠔油的味道最配，煮鮑魚切記不要落鹽，因為鮑魚忌鹹，而加入麥芽糖及黑糖，可增加味道的層次感，有意想不到的效果。

6:上湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一，上湯的品質在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此製作上湯時，一是要將原料的血水汆淨，二是熬制要夠時間，三是要將湯汁過濾乾淨。
_________________
。☆°╮+*v*+╭°☆。

Amy · 星級管理員 註冊時間: 2003-12-08 文章: 1332

乾鮑魚的烹調及煮法:

１.煮鮑魚的程序很簡單，

秘訣是用布袋包住排骨及老雞，讓肉汁滲出。
將筷子和一塊竹笪放在瓦煲底，以防黐底。然後用布袋分別放入排骨及老雞。將用凍水浸了一晚的鮑魚放在瓦煲中層，吸收排骨及老雞的精華。倒入滾水煨12小時，中途要不時睇火及加水。落芡

芡汁材料：雞湯、生粉、老抽、生油、鮑魚汁首先將鮑魚放入瓦煲內，然後用慢火煮至乾身。加入適量雞湯及鮑魚汁，不時以筷子攪動。加入生粉水，老抽、生油成芡汁。

2.蠔油中東鮑

進行三日三夜的發鮑魚過程，考精神、花心思，當然要煮法得宜，才不致浪費了上乘的溏心鮑魚。

選用法國雪藏鴨胸煮汁，鮑魚口感彈牙，濃郁的鮑魚汁於齒甲留香。

蠔油中東鮑煮法：

１. 兩隻法國雪藏鴨胸解凍，去皮，切薄片。

２.「出水」：煲一大煲水，水滾後放入鴨胸肉，待水再滾後，把鴨胸肉取出。

３. 把鴨胸肉洗淨。

４. 把鴨胸肉放煲，加一公升水，中火煲3-4小時備用。

５. 把鮑魚原汁落鑊，慢火煎乾剩一半，加鴨汁，又再慢火煮10分鐘。

６. 再放入原隻已發的中東鮑，慢火煮熟，把鮑魚取出。

７. 鮑魚鴨汁加蠔油2湯匙、日本煮酒2湯匙、玫瑰露1湯匙、麥芽糖2湯匙、黑糖2茶匙。

８. 放入原隻鮑魚慢火煮20-30分鐘。

９. 澆2茶匙麻油上碟。
_________________
。☆°╮+*v*+╭°☆。

Amy · 星級管理員 註冊時間: 2003-12-08 文章: 1332

1.鮑魚用清水蓋過面少許浸過夜。

2. 倒去水，除去鮑魚咀，及用牙刷刷去雜沙。

3. 用豬腩排及雞，或雞清湯和鮑魚一起煮15分鐘，水不要太多，蓋過材料即可。

4. 將所有材料放入電子瓦煲，加少許冰糖，，煲10小時即成。

可晚上睡前煮，明早便可完成。煲稔熄火後，侷3小時才食最佳。

鮑魚有多種，有些煲極唔稔，買南非鮑較經濟。
_________________
。☆°╮+*v*+╭°☆。

Amy · 星級管理員 註冊時間: 2003-12-08 文章: 1332

阿一鮑魚

材料 :
1 斤鮑魚
12 兩排骨
2/3 隻連皮老雞

做法 :

(1) 以凍水浸鮑魚七至八小時，將其鹽霜擦洗淨，勿去蒂，可防止鮑魚收縮。

(2) 排骨及老雞斬大件，飛水煮十分鐘待用。

(3) 用竹墊鋪於瓦煲底，依次放入排骨，鮑魚，老雞，注滾水，猛火煲五小時，隔若干時問用筷子攪動，水乾再補滾水。

(4) 溝淡湯味後，待滾轉中火，再煲三至四小時。

(5) 再轉慢火，又再煲三小時，如此不停地煲十小時直至腍滑，汁液僅夠黏住鮑魚為止。

(6) 取出鮑魚，置空氣中十五分鐘，待色澤變金黃，用保鮮紙或保鮮盒盛載，放於雪柜下格備用。

(7) 進食時把鮑魚加蓋蒸熱，將淡上湯和生粉調勻的汁液煮成薄獻，淋面即成。

備註 :

(1) 鮑魚發好後，可用保鮮盒放入雪柜，保存得宜，可存放半個月至一個月。

(2) 煮鮑魚的過程中無須加鹽，防鮑魚過鹽收縮，且肉類久煮會產生咸味。

(3) 若嫌味淡，可在蒸熱時加兩片火腿，煮三至五分鐘才勾獻。

(4) 古法煮鮑魚使用炭爐，現今改用煤氣爐，好處是鮑魚較鬆，若用其他「唵」熟式煮法如電爐，效果卻變得收身。

(5) 烹鮑魚宜用瓦煲，欲煲鮑魚湯，可依製法'1'至'5'，'4'改用猛火或'5'改中火，分別將鮑魚煮八小時，然後與其他物料一起煲即成。
_________________
。☆°╮+*v*+╭°☆。

Amy · 星級管理員 註冊時間: 2003-12-08 文章: 1332

原汁溏心中東鮑

材料 :
1 斤中東鮑魚(20頭)(HK$4,300.00)
美國 Arm & Hammer 梳打粉適量

做法 :

(1) 發鮑魚最好在下午或黃昏開始，用大碼的電子瓦煲放入鮑魚，加冷開水至滿，量度加了多少清水，每 8 安士清水加 1 平匙梳打粉(如 96 安士水便加 12 平茶匙梳打粉)，切記不要超過這份量，調校至 high 掣，一直煲至水滾(約 4-5 小時)，然後關掣但不要開蓋。

(2) 第二天早上(即 12 小時後)，把鮑魚取出，焗水的水不要。

(3) 清洗鮑魚，特別要將鮑魚的腸胃除去，腸胃在鮑魚的表部，用牙簽挖入，可輕輕除去，再用水沖淨。

(4) 把已清洗的鮑魚放回電子瓦煲並入加清水(以蓋過鮑魚面以上兩吋為準)調校至 high 掣，煲 20-22 小時(約一日一夜)。

(5) 第三天早上關掣，把鮑魚和原汁分開，放入雪柜。

(6) 第四天早上開雪柜，鮑魚已轉溫暖的褐色 -溏心色。

(7) 吃時只要將鮑魚和原汁加熱煮滾，再加上湯，調味料即可。

備註 :

(1) 用中東鮑是取其價錢公道，煲不腍的鮑魚是怎樣烹調也不可能溏心，例如非洲鮑，菲律賓的蘇合鮑等。

(2) 鮑魚肉厚，外層風乾後成一保護層，細菌不能侵入，其內部便不致腐敗，反而因其內部尚未完全乾透，在貯藏過程中，逐漸自行組織自溶而形成溏心，其藥效亦由此而生。

(3) 乾鮑的肉質堅硬，紋理緊密(所以才可保護和滋生內裡的溏心，但同樣地，那溏心亦很難引發，普通的浸水，可以浸發其他的海味，但用在乾鮑身上，作用不大。

(4) 唯有利用緩慢的焗水過程，用電子瓦煲可做到這點，鮑魚由水冷到水滾需 4 小時，再由水滾變回水冷(至鮑魚內心全冷)需 12 小時，與此同時，加一引子(梳打粉)在水裡，幫助引發沉睡的鮑魚溏心。

(5) 之後是煲的過程，叉是用同一個電子瓦煲一日一夜，清煲只用水，毋須加上湯，酒，排骨，老雞等等。

(6) 焗完水，煲鮑魚時毋須下上湯或肉類，焗水後的鮑魚，根本不太吸收上湯，而且，最重要的鮑魚一遇咸就會變硬，而任何肉類都有一丁點鹽份，得不償失，所以索性不下。

(7) 鮑魚生在深海的岩石上，水一定要清要寒冷，最好是急流，附近有海藻生長才是上品。

(8) 鮑魚含豐富蛋白質，是高級營養品，鮑魚滋陰，平血壓，養顏，補腎，養肝及明目。

(9) 鮑魚療效可分三方面，增血、殺菌及抗炎，而鮑魚溏心滲出之液體有兩物質，鮑魚靈 I(Paolins I)，可抑制金黃葡萄球菌、傷寒沙門士菌、甲型及乙型副傷寒沙門士茵及釀膿鍵球菌；而鮑魚靈 II (Paolins II)，可抑制多瘤病毒及甲型流感病毒。

(10) 古書說鮑魚治四肢行動不便、肢節疼痛、血瘀不散、女子血崩及白帶。
_________________
。☆°╮+*v*+╭°☆。

Amy · 星級管理員 註冊時間: 2003-12-08 文章: 1332

阿翁鮑魚

材料 :
1 斤鮑魚
2 斤老雞
2 斤腩排
1 塊竹笪
清水適量

做法 :

(1) 以冷水浸透乾鮑廿四小時後，用牙刷擦洗鮑魚的吸管，以清除細沙。

(2) 鮑魚浸至軟身後，拔去內臟及腸臟。

(3) 用竹筷子貫穿竹笪，把竹笪放在瓦煲底，以免熱力把肉類黏在煲底。

(4) 把飛水及炸過的腩排鋪在竹笪上。

(5) 然後將鮑魚放在腩排上面。

(6) 再將飛水及炸過的老雞放在鮑魚上，注入清水至掩蓋鮑魚，猛火煲滾，再以文火煲廿四小時，使鮑魚充份吸收腩排及老雞精華。

備註 :

(1) 毋須加入上湯，以免鮑魚味道太咸，不能食出真味。

(2) 若水已將近乾透，可再加入滾水。

(3) 若沒有時間連續煲廿四小時，可分兩天煲。

(4) 買回來的乾鮑若不是即煮，應放入真空瓶及放置在雪柜的最低處，同時每隔半年應放置在陽光下曬兩小時，攤凍後再入樽。

(5) 靚乾鮑分別有網鮑、窩麻鮑及吉品鮑三種。

(6) 網鮑 (Amidori Abalone)原名網取鮑，因用網來捉的，於日本青森縣(Amidori)出產，是三種乾鮑中最大，肉身肥厚，通常最細 15 頭，最大 3 頭。特徵是有粗邊。口感比窩麻鮑略遜，但味道清香，鮑魚身腍滑。產量比窩麻鮑多，一隻 7 頭的大網鮑約值 HK$3,800.00。

(7) 窩麻鮑 (Oma Abalone)於日本青森縣的大間埠(Oma)出產，身形扁薄。因為用草繩打斜刺穿，故鮑魚身左右都有兩個小孔。鮑味濃郁，肉身軟滑，食味最住。但產量日少，體積也愈來愈細，12 頭內每年出產只有十幾斤。是三種乾鮑中最貴，一隻11 頭窩麻鮑約值 HK$2,800.00。

(8) 吉品鮑 (Yoshihama Abalone)於日本岩手縣(Yoshihama)出產，形狀似元寶，枕邊高而身企，比窩麻鮑厚。特徵是帶灰白色，而且因為用線繩刺穿外面，故鮑魚身上有一條斜間。口感爽口彈牙，入口有嚼頭。是三種乾鮑中產量最多的。一隻 13 頭的吉品鮑約值 HK$2,200.00。
_________________
。☆°╮+*v*+╭°☆。