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乾鮑魚要點樣煮?

 
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Amy
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註冊時間: 2003-12-08
文章: 1332

發表發表於: 星期三 十二月 04, 2013 6:40 pm    文章主題: 乾鮑魚要點樣煮? 引言回覆

乾鮑魚要點樣煮?

都幾麻煩的, 請記以下步驟, 看看是否易做:-

水發的方法簡單易行,便於操作,它能讓鮑魚充分吸收水分,使魚體柔軟飽滿,形整不爛,而且不會破壞鮑魚的營養成分,也不影響鮑魚的鮮美度,成菜口感較。

1:將乾鮑魚放入盆中,注入30℃ 的溫水浸泡約3天,然後用小毛刷或牙刷刷去鮑魚身上的毛灰、細沙及黑膜,洗淨。

2:將鮑魚放入用竹箅子(或竹筷子)墊底的砂鍋中,摻入清水,用大火燒開後,轉用小火煨約10小時。視鮑魚的邊緣能撕下時,撈出漂入清水中,去掉鮑魚的牙嘴和裙邊。

3:取一淨砂煲,在煲底墊上竹箅子,再將鮑魚整齊地擺放在竹箅子上,摻入頂湯,用大火燒開後,轉用小火煲約24小時,至鮑魚完全漲透回軟,即可用於做菜。


上湯的制法:

原料:老母雞1只、約1500克 、豬五花肉500克 、豬瘦肉500克 、豬排骨500克 、金華火腿750克 、生薑30克 、大蔥100克 、陳皮15克 、純淨水適量。

制法:

1:老母雞宰殺後治淨,除去內臟另作它用,將雞身入沸水鍋中汆去血水後撈出;豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗淨,亦入沸水鍋中汆去血水後撈出;金華火腿用溫水浸泡約1小時,刮洗乾淨後斬成塊,放入蒸盆內,放上生薑10克 、大蔥30克 均拍破,入籠蒸熟後取出,揀去薑蔥待

2:將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內,再放入剩餘的生薑、大蔥均拍破、陳皮,摻入純淨水,用大火燒開後撇淨浮沫,轉用小火煨約24小時,撈去料渣,晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍,即成。

水發幹鮑魚時需要注意的事項:

1:鮑魚浸泡和清洗乾淨後,一定要用砂鍋和砂煲進行發制,這樣才能保持鮑魚的鮮美度。

2:砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子(或竹筷子),以防鮑魚巴鍋和燒糊。

3:煨煲鮑魚時一定要用小火,以免湯汁溢出和燒幹。

4:鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠,這樣才能使鮑魚漲透回軟。

5:鮑魚與蠔油的味道最配,煮鮑魚切記不要落鹽,因為鮑魚忌鹹,而加入麥芽糖及黑糖,可增加味道的層次感,有意想不到的效果。

6:上湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一,上湯的品質在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此製作上湯時,一是要將原料的血水汆淨,二是熬制要夠時間,三是要將湯汁過濾乾淨。
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發表發表於: 星期三 十二月 04, 2013 6:55 pm    文章主題: 引言回覆

乾鮑魚的烹調及煮法:

1.煮鮑魚的程序很簡單,

秘訣是用布袋包住排骨及老雞,讓肉汁滲出。
將筷子和一塊竹笪放在瓦煲底,以防黐底。然後用布袋分別放入排骨及老雞。 將用凍水浸了一晚的鮑魚放在瓦煲中層,吸收排骨及老雞的精華。倒入滾水煨12小時,中途要不時睇火及加水。 落芡

芡汁材料: 雞湯、生粉、老抽、生油、鮑魚汁 首先將鮑魚放入瓦煲內,然後用慢火煮至乾身。 加入適量雞湯及鮑魚汁,不時以筷子攪動。 加入生粉水,老抽、生油成芡汁。


2.蠔油中東鮑

進行三日三夜的發鮑魚過程,考精神、花心思,當然要煮法得宜,才不致浪費了上乘的溏心鮑魚。

選用法國雪藏鴨胸煮汁,鮑魚口感彈牙,濃郁的鮑魚汁於齒甲留香。

蠔油中東鮑煮法:

1. 兩隻法國雪藏鴨胸解凍,去皮,切薄片。

2.「出水」:煲一大煲水,水滾後放入鴨胸肉,待水再滾後,把鴨胸肉取出。

3. 把鴨胸肉洗淨。

4. 把鴨胸肉放煲,加一公升水,中火煲3-4小時備用。

5. 把鮑魚原汁落鑊,慢火煎乾剩一半,加鴨汁,又再慢火煮10分鐘。

6. 再放入原隻已發的中東鮑,慢火煮熟,把鮑魚取出。

7. 鮑魚鴨汁加蠔油2湯匙、日本煮酒2湯匙、玫瑰露1湯匙、麥芽糖2湯匙、黑糖2茶匙。

8. 放入原隻鮑魚慢火煮20-30分鐘。

9. 澆2茶匙麻油上碟。
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發表發表於: 星期三 十二月 04, 2013 7:03 pm    文章主題: 引言回覆

1.鮑魚用清水蓋過面少許浸過夜。

2. 倒去水,除去鮑魚咀,及用牙刷刷去雜沙。

3. 用豬腩排及雞,或雞清湯和鮑魚一起煮15分鐘,水不要太多,蓋過材料即可。

4. 將所有材料放入電子瓦煲,加少許冰糖,,煲10小時即成。

可晚上睡前煮,明早便可完成。煲稔熄火後,侷3小時才食最佳。

鮑魚有多種,有些煲極唔稔,買南非鮑較經濟。
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發表發表於: 星期三 十二月 04, 2013 7:13 pm    文章主題: 引言回覆

阿 一 鮑 魚

材 料 :
1 斤鮑魚
12 兩排骨
2/3 隻連皮老雞

做 法 :

(1) 以凍水浸鮑魚七至八小時,將其鹽霜擦洗淨,勿去蒂,可防止鮑魚收縮。

(2) 排骨及老雞斬大件,飛水煮十分鐘待用。

(3) 用竹墊鋪於瓦煲底,依次放入排骨,鮑魚,老雞,注滾水,猛火煲五小時,隔若干時問用筷子攪動,水乾再補滾水。

(4) 溝淡湯味後,待滾轉中火,再煲三至四小時。

(5) 再轉慢火,又再煲三小時,如此不停地煲十小時直至腍滑,汁液僅夠黏住鮑魚為止。

(6) 取出鮑魚,置空氣中十五分鐘,待色澤變金黃,用保鮮紙或保鮮盒盛載,放於雪柜下格備用。

(7) 進食時把鮑魚加蓋蒸熱,將淡上湯和生粉調勻的汁液煮成薄獻,淋面即成。

備 註 :

(1) 鮑魚發好後,可用保鮮盒放入雪柜,保存得宜,可存放半個月至一個月。

(2) 煮鮑魚的過程中無須加鹽,防鮑魚過鹽收縮,且肉類久煮會產生咸味。

(3) 若嫌味淡,可在蒸熱時加兩片火腿,煮三至五分鐘才勾獻。

(4) 古法煮鮑魚使用炭爐,現今改用煤氣爐,好處是鮑魚較鬆,若用其他「唵」熟式煮法如電爐,效果卻變得收身。

(5) 烹鮑魚宜用瓦煲,欲煲鮑魚湯,可依製法'1'至'5','4'改用猛火或'5'改中火,分別將鮑魚煮八小時,然後與其他物料一起煲即成。
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發表發表於: 星期三 十二月 04, 2013 7:15 pm    文章主題: 引言回覆

原汁溏心中東鮑

材 料 :
1 斤中東鮑魚(20頭)(HK$4,300.00)
美國 Arm & Hammer 梳打粉適量

做 法 :

(1) 發鮑魚最好在下午或黃昏開始,用大碼的電子瓦煲放入鮑魚,加冷開水至滿,量度加了多少清水,每 8 安士清水加 1 平匙梳打粉(如 96 安士水便加 12 平茶匙梳打粉),切記不要超過這份量,調校至 high 掣,一直煲至水滾(約 4-5 小時),然後關掣但不要開蓋。

(2) 第二天早上(即 12 小時後),把鮑魚取出,焗水的水不要。

(3) 清洗鮑魚,特別要將鮑魚的腸胃除去,腸胃在鮑魚的表部,用牙簽挖入,可輕輕除去,再用水沖淨。

(4) 把已清洗的鮑魚放回電子瓦煲並入加清水(以蓋過鮑魚面以上兩吋為準)調校至 high 掣,煲 20-22 小時(約一日一夜)。

(5) 第三天早上關掣,把鮑魚和原汁分開,放入雪柜。

(6) 第四天早上開雪柜,鮑魚已轉溫暖的褐色 -溏心色。

(7) 吃時只要將鮑魚和原汁加熱煮滾,再加上湯,調味料即可。

備 註 :

(1) 用中東鮑是取其價錢公道,煲不腍的鮑魚是怎樣烹調也不可能溏心,例如非洲鮑,菲律賓的蘇合鮑等。

(2) 鮑魚肉厚,外層風乾後成一保護層,細菌不能侵入,其內部便不致腐敗,反而因其內部尚未完全乾透,在貯藏過程中,逐漸自行組織自溶而形成溏心,其藥效亦由此而生。

(3) 乾鮑的肉質堅硬,紋理緊密(所以才可保護和滋生內裡的溏心,但同樣地,那溏心亦很難引發,普通的浸水,可以浸發其他的海味,但用在乾鮑身上,作用不大。

(4) 唯有利用緩慢的焗水過程,用電子瓦煲可做到這點,鮑魚由水冷到水滾需 4 小時,再由水滾變回水冷(至鮑魚內心全冷)需 12 小時,與此同時,加一引子(梳打粉)在水裡,幫助引發沉睡的鮑魚溏心。

(5) 之後是煲的過程,叉是用同一個電子瓦煲一日一夜,清煲只用水,毋須加上湯,酒,排骨,老雞等等。

(6) 焗完水,煲鮑魚時毋須下上湯或肉類,焗水後的鮑魚,根本不太吸收上湯,而且,最重要的鮑魚一遇咸就會變硬,而任何肉類都有一丁點鹽份,得不償失,所以索性不下。

(7) 鮑魚生在深海的岩石上,水一定要清要寒冷,最好是急流,附近有海藻生長才是上品。

(8) 鮑魚含豐富蛋白質,是高級營養品,鮑魚滋陰,平血壓,養顏,補腎,養肝及明目。

(9) 鮑魚療效可分三方面,增血、殺菌及抗炎,而鮑魚溏心滲出之液體有兩物質,鮑魚靈 I(Paolins I),可抑制金黃葡萄球菌、傷寒沙門士菌、甲型及乙型副傷寒沙門士茵及釀膿鍵球菌;而鮑魚靈 II (Paolins II),可抑制多瘤病毒及甲型流感病毒。

(10) 古書說鮑魚治四肢行動不便、肢節疼痛、血 瘀不散、女子血崩及白帶。
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發表發表於: 星期三 十二月 04, 2013 7:18 pm    文章主題: 引言回覆

阿 翁 鮑 魚

材 料 :
1 斤鮑魚
2 斤老雞
2 斤腩排
1 塊竹笪
清水適量

做 法 :

(1) 以冷水浸透乾鮑廿四小時後,用牙刷擦洗鮑魚的吸管,以清除細沙。

(2) 鮑魚浸至軟身後,拔去內臟及腸臟。

(3) 用竹筷子貫穿竹笪,把竹笪放在瓦煲底,以免熱力把肉類黏在煲底。

(4) 把飛水及炸過的腩排鋪在竹笪上。

(5) 然後將鮑魚放在腩排上面。

(6) 再將飛水及炸過的老雞放在鮑魚上,注入清水至掩蓋鮑魚,猛火煲滾,再以文火煲廿四小時,使鮑魚充份吸收腩排及老雞精華。

備 註 :

(1) 毋須加入上湯,以免鮑魚味道太咸,不能食出真味。

(2) 若水已將近乾透,可再加入滾水。

(3) 若沒有時間連續煲廿四小時,可分兩天煲。

(4) 買回來的乾鮑若不是即煮,應放入真空瓶及放置在雪柜的最低處,同時每隔半年應放置在陽光下曬兩小時,攤凍後再入樽。

(5) 靚乾鮑分別有網鮑、窩麻鮑及吉品鮑三種。

(6) 網 鮑 (Amidori Abalone)原名網取鮑,因用網來捉的,於日本青森縣(Amidori)出產,是三種乾鮑中最大,肉身肥厚,通常最細 15 頭,最大 3 頭。特徵是有粗邊。口感比窩麻鮑略遜,但味道清香,鮑魚身腍滑。產量比窩麻鮑多,一隻 7 頭的大網鮑約值 HK$3,800.00。

(7) 窩麻鮑 (Oma Abalone)於日本青森縣的大間埠(Oma)出產,身形扁薄。因為用草繩打斜刺穿,故鮑魚身左右都有兩個小孔。鮑味濃郁,肉身軟滑,食味最住。但產量日少,體積也愈來愈細,12 頭內每年出產只有十幾斤。是三種乾鮑中最貴,一隻11 頭窩麻鮑約值 HK$2,800.00。

(8) 吉品鮑 (Yoshihama Abalone)於日本岩手縣(Yoshihama)出產,形狀似元寶,枕邊高而身企,比窩麻鮑厚。特徵是帶灰白色,而且因為用線繩刺穿外面,故鮑魚身上有一條斜間。口感爽口彈牙,入口有嚼頭。是三種乾鮑中產量最多的。一隻 13 頭的吉品鮑約值 HK$2,200.00。
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