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巨型刺身 親民價攻東大街

 
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goodluck88
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文章: 27

發表發表於: 星期二 八月 13, 2013 1:36 pm    文章主題: 巨型刺身 親民價攻東大街 引言回覆

巨型刺身 親民價攻東大街 拍手
以食聞名的筲箕灣東大街,最近新添一家以賣高級食材起家的餐廳。老闆從事高級食材採購多年,原先在灣仔開店專售22厘米長的日本巨型牡丹蝦、北海道羅臼珍寶級厚帶子、上品級日本小川海膽、西班牙Iberico黑豚等,不少熟客要求「即買即食」,徇眾要求下,決定另覓新地方,正式經營起餐廳來。

愛吃新鮮高質海產及肉類的老饕,對灣仔的道北工房不會陌生,這間原先只售賣高級食材的小店,因為藝人方中信的一句話而開始了餐廳生意。「方中信有天來灣仔店,他突然說﹕『食材那麼新鮮,不如立即開張枱,即叫即食!』我們史無前例給他開了第一張枱,跟着其他熟客亦相繼仿效,故萌生了開餐廳的念頭。」道北工房的老闆Rickie Chan說。而他就選中了人流旺、食肆多的筲箕灣東大街大展拳腳。

Rickie本身是資深的高級食材買手,多年來與各地供應商建立良好關係,尤其是他最熟悉的日本,他往往能採購到上乘的日本海產,故本地不少酒店、餐廳都由他供應食材,「我跟各地供應商建立了多年關係,可以用較低價錢入貨,令批發及零售價,以至餐廳的食物價格都可以比市價便宜三成」。

3cm厚帶子 上品級海膽

他認為北海道的海產最鮮甜美味,故店內亦多出售來自該地的食材。北海道最北端的羅臼海域,被譽為日本最優良的水域之一,盛產優質海產,好像羅臼聞名的刺身級Jumbo size帶子,足足有3厘米厚,直徑有6厘米長,Rickie建議不用蘸太濃的醬汁,只要沾少許芥末及醬油便可帶出鮮味。除了刺身食法,還可用牛油輕煎帶子表面至七成熟,做到外脆內juicy的效果。

另外,他還購入上品級的小川海膽,「上品級,即屬海膽中的最高等級。如被評選為上品級的海膽,即是一板海膽中,無論是色澤或大小,每隻均一致呈蛋黃色,不帶一點黑或啡」。他亦指出,這款海膽出名入口即融,清甜細膩,屬時令產物,限定每年10月至翌年7月供應。Rickie還特別推介北海道針魚刺身,此魚下顎狀似長針,故有針魚之名,Rickie說他味道鮮甜彈牙,每次從日本空運到港,就即日賣光,要品嘗上品級海膽及針魚,建議大家先致電預訂,免得撲空。

近年,香港人喜愛的高級食材中,西班牙黑毛豬定必榜上有名,價錢一點也不便宜,但在這堙A一塊重約250克的西班牙Iberico黑豚肉,先炸至外脆內嫩,再配秘製微辣黃咖喱汁的黑毛豬咖喱飯,定價$108,他說﹕「實在抵到爛,因為外面同等分量的黑豚肉,大約要賣至$150至$160。」

Iberico黑豚咖喱飯$108

除了用黑豚肉來做咖喱飯,還用上當地其他品種的黑毛豬,炮製其他菜式。據逾20多年入廚經驗的餐廳主廚龍劍亮指出,為了保持豚肉的原有鮮味,他不會用太濃味的醬汁烹調豬背骨,只以日本海鹽醃12小時,再把它放入200℃焗爐中,焗至七至八成熟後塗上蜜糖,最後以240℃至260℃焗至金黃色便可。Rickie考慮到烤肉給人油膩感覺,故特別以青蘋果、檸檬、白醋和蜜糖調製成醬汁,即叫即做,確保其冰凍新鮮,啖啖果蓉,配上香烤豬背骨,非常清新。




■道北工房

地址﹕筲箕灣東大街2號地下11號舖

電話﹕6162 2233

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