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本地手切肥牛都有假?老行尊教你一眼睇穿!

 
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小月兒
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註冊時間: 2011-10-05
文章: 1230

發表發表於: 星期一 一月 08, 2018 2:31 pm    文章主題: 本地手切肥牛都有假?老行尊教你一眼睇穿! 引言回覆


本地手切肥牛都有假?老行尊教你一眼睇穿!



冬天圍爐火鍋少不得一碟油花滿佈的肥牛,幾乎間間火鍋店都標榜本地手切肥牛,價錢高昂。由於利潤豐厚,不少無良食肆就以美國或澳洲安格斯肥牛來冒充本地手切肥牛。若不想被騙,請來牛肉第一買手,宰牛超過40年的莫景雄傳授方法,教你一眼辨出真正本地手切肥牛與外國安格斯肥牛的差別。

因美國或澳洲安格斯一定是機刨出來,厚薄一致;而本地肥牛就一定是手切﹗過程中也要入雪房冰一冰。一來令它變硬些,牛肉下刀時不會軟綿綿,切得容易些。二來保留牛肉內的油花,令它能顯示出來,吃起來又特別軟滑好味。但最重要是本地肥牛不會冰死,所以牛肉呈半軟身狀態,留意這細節,這樣下次涮火鍋再點肥牛時,就不怕被當「羊牯」了﹗











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小月兒
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註冊時間: 2011-10-05
文章: 1230

發表發表於: 星期一 一月 08, 2018 2:33 pm    文章主題: 國產鮮牛先係極品? 頭號買手教食罕有刁鑽牛部位 引言回覆

國產鮮牛先係極品? 頭號買手教食罕有刁鑽牛部位

天氣漸涼,正是吃火鍋的好季節。對於愛牛一族來說,一碟肥牛是火鍋的靈魂所在。一般都視日本和牛和美國安格斯牛是極品。也有不少人認定本地手切肥牛才是至愛。其實所謂本地肥牛幾乎全都是國內新鮮牛,而這些國內牛因新鮮關係,肉味及口感不遜於日本和牛和美國安格斯牛。牛肉界的頭號買手及刀手莫景雄,與牛打交道超過41年,他說國內牛中的上品原來叫秦川和牛。他解說此牛皮帶紅色,是由日本人將山東黃牛和日本和牛雜交而成,十分優質。

莫景雄並可憑肉眼看出牛隻是騸牯還是生牯,騸牯是小時已被閹掉的牛,長大後為騸牯,肉質嫩滑多油花;生牯則是未閹的成牛,肉較粗糙韌口。騸牯秦川和牛牛肉味濃郁,油花豐富,適合做火鍋的牛肉部位都超過十多二十款,一頭大約七百斤的騸牯,只有六十斤肉適宜做火鍋。如有豐富經驗的牛肉刀手更能將不少刁鑽部位褪出來,不是人人做到,所以某些部位極罕有,如腩心、腩頭、腰嘴、坑爪、白肉等,火鍋一流。

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