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如何掌握“鑊氣 /火候”

 
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註冊時間: 2006-07-18
文章: 785
來自: Hong Kong

發表發表於: 星期二 九月 12, 2006 2:32 am    文章主題: 如何掌握“鑊氣 /火候” 引言回覆

“鑊氣 /火候”是烹製菜肴時所用的大小火力和時間長短控制,炮製成色、香、味、形菜肴的其一重要環節。

食物原料質地有老、嫩、軟、硬之分,形狀及又有大、小、厚、薄之別,而烹製的要求也有脆、嫩、酥、爛之不同;所以應在不同的烹製手法當中也應使用多種加熱方法,及必須運用不同的火力和掌握不同的加熱時間。

按照烹調要求,用適當的火力對適當的原料進行適當時間的加熱,就是適當火候掌握。為了更好地掌握火候,應從發火的工具使用、烹調過程中熱的傳遞和加熱對原料的影響等方面加以探討。


熱的傳遞有傳導、對流、輻射三種方式。

目前飲食業或家中普通採用煤爐加熱和鐵鍋加熱,我們就從這主題進行初步的研究。燃料燃燒時所產生的熱傳給原料使之成熟,不出以下三種方式。“烤”的方法是利用烤爐的輻射熱直接對原料加熱外,在烹調過程中,熱的傳遞可以分解為熱從爐火傳給鐵鍋,鐵鍋將熱傳給原料內部的三個過程。


研究原料的加熱過程中,會產生種種化學和物理變化。對恰當地掌握火候,以保持食物中的營養成份,制成色、香、味、形俱美的菜肴,是有一定作用的。根據原料在加熱過程中,其變化往往隨原料與烹調方法的不同而異,加熱可對原料產生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用等。


鑒別"鑊氣 /火力"是掌握火候的前提。所謂火力,是指燃燒的烈度而言。燃燒處在劇烈燃燒過程中,火力就大,反之火力就小。根據火焰高低、火光明暗和輻射熱弱等現象,把火力分為旺、中、小、微四類。由於烹製菜肴過程中,可變因素很多且變化很複雜,所以很難提出掌握火候的一成不變的程式,而只能根據原料性狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素,適當地掌握火候。功多藝熟是需要的。
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